Физико-химические свойства белков семян пиона

1.Сохраняемость воды

Водоудерживаемость белка является прямым проявлением гидратации,которая определяет эластичность,пластичность и механическую прочность пищевых материалов,играет важную роль,в частности,в функциональных характеристиках растительных белков,а также определяет их сцепление,дисперсию,вязкость и адгезию.Другие функциональные свойства и некоторые поверхностные свойства.

2.Посасывание масла

Маслопоглощающая способность белка-это способность белка связываться со свободным жиром.Для вкуса пищи маслопоглощение белка является одним из его важных функциональных свойств.Это может улучшить усвоение и удержание жира в пище и уменьшить количество потери жира в процессе обработки.Тем самым повышая вкус и вкус пищи.

3.Эмульсия и стабильность эмульсии

эмульсия означает,что,когда белки способствуют смешиванию масла и воды,белки на единицу массы могут стабилизировать площадь поверхности поверхности масла и воды; Стабильность эмульсии-это способность белка сохранять свойства смешанной эмульсии масла и воды без отделения от внешних условий.

4.Стабильность пузырьков и пузырьков

Пенообразование связано с тем,что белки могут снижать натяжение на газожидкостном интерфейсе,способствовать связыванию газожидкости и стабилизировать пену,адсорбируя ее на газожидкостном интерфейсе,образуя защитную пленку.Используйте пенообразовательность белка и стабильность пены,чтобы сделать структуру пищи рыхлой,хороший вкус,для обработки сливок,тортов,мороженого и других пенообразующих продуктов. Пенообразование белка и стабильность пены тесно связаны с такими факторами,как pH,концентрация белка,растворимость и ионная прочность.