Кислотное число пищевых масел

Для обеспечения качества и безопасности пищевых растительных масел часто используются физико-химические показатели, такие как кислотное число и перекисное число. Кислотное число (КЧ) — это показатель содержания свободных жирных кислот (СЖК) в маслах и жирах. Чем ниже кислотное число, тем лучше качество масла, тем оно свежее и более рафинированное. Высокое КЧ указывает на низкое качество масла или на то, что оно хранилось слишком долго и прогоркло в результате окисления. Основными причинами повышенного кислотного числа являются, во-первых, проблемы производственного процесса, и, во-вторых, слишком длительный срок хранения. При длительном хранении масла и жиры медленно гидролизуются под действием микроорганизмов, ферментов и тепла с образованием СЖК, что приводит к повышению КЧ. Сырые масла животного и растительного происхождения содержат определенное количество СЖК, например, пальмовое масло, подсолнечное масло, соевое масло, рапсовое масло и т. д. Поэтому при использовании и хранении масляных продуктов необходимо снижать их содержание до уровня, соответствующего стандартам безопасности.

Наиболее распространенный производственный процесс удаления свободных жирных кислот (СЖК) из масел и жиров, представленных на рынке, обычно называется «деацидификация». Основные методы включают щелочную деацидификацию (реакция нейтрализации щелочных веществ свободными жирными кислотами) и физическую деацидификацию (вакуумная дистилляция). Более конкретно:
Щелочная деацидификация подразумевает реакцию щелочи с кислотами с образованием солей жирных кислот. Образующиеся в процессе соли жирных кислот образуют сапонины в присутствии масла и воды. Сапонины также адсорбируют некоторые примеси (такие как твердые частицы, белки, коллоиды, пигменты и т. д.) и отделяют их от масла путем седиментации. Это также известный нам метод химической очистки.
Физическая деацидификация: этот метод включает этап дегуммирования, при котором СЖК удаляются путем сочетания паровой отгонки и дезодорации. Этот процесс больше подходит для высокой суточной производительности (> 10 тонн).