Спецрепортаж

  Содержание масла кунжута составляет 45%-63%.Он известен как королева масличных культур.Кунжутное масло — одно из немногих растительных масел,которое можно есть без рафинирования.Выход  масла кунжута: 45%-55% (в зависимости от качества разных мест).

Ключевым моментом прессования кунжутного масла является сохранение особого аромата кунжутного масла,и очень важно обжаривать семена кунжута.Соответствующая температура прессования способствует превращению сезамола,содержащегося в семенах кунжута,в сезамол с особым ароматом и облегчает его отделение в масло.Особенно в процессе пропаривания,в начале обжаривания семян,из-за высокого содержания воды в семенах кунжута целесообразно использовать быстрый огонь.Когда степень обжаривания достигает примерно 70 %,мощность огня следует уменьшить для удобства контроля,а нагрев следует проверять в любое время,желательно при 200°C,при этом приготовленные семена кунжута могут становиться красными или желтовато-коричневыми.После жарки содержание воды в семенах кунжута следует контролировать на уровне около 1%.В частности,могут быть приняты следующие меры:

① Удалите как можно больше примесей из сырья,чтобы не вызывать запаха гари после жарки.

② Перед помещением в жаровню добавьте 5% теплой воды и оставьте ее влажной на полчаса,чтобы способствовать денатурации белка и полному гидролизу «эфира» и превращению его в «фенол» для усиления аромата.

③ При обжаривании семян часто переворачивайте их,чтобы распределить влагу и предотвратить   неравномерность в сыром и приготовленном виде и пригорание.При обжаривании до температуры,близкой к 190-200°C,налейте в жаровню соответствующее количество холодной воды,чтобы охладить семена кунжута.Из-за резкого падения температуры кунжутная ткань будет хрустящей и рыхлой,что способствует тонкому измельчению.В то же время,перед извлечением семян кунжута из жаровни следует снизить температуру,чтобы продлить время обжаривания и предотвратить подгорание,а затем обжарить до 140-150°C вне ростера.

④ Выйдя из жаровни,охладить и устранить запах дыма.

⑤ Сырое масло фильтруется центробежным масляным фильтром,температура во время фильтрации составляет около 70°C,и отфильтрованное масло можно использовать напрямую.